Привычка сливать воду после варки макарон — это ошибка, считают итальянские повара. Вместе с водой уходит крахмал, который делает соус густым и помогает ему «схватываться» с пастой. А ещё теряется вкус и текстура. Идеальный способ сохранить всё это — готовить пасту как ризотто. И без слива воды.
Как готовить пасту без слива
Возьмите широкую сковороду или сотейник. Налейте воды (или бульона) в 2–3 раза меньше обычного. Доведите до кипения, посолите. Добавьте сухие макароны (не ломайте). Варите на среднем огне, постоянно помешивая (как ризотто). Жидкость должна почти полностью впитаться, а макароны свариться. В конце добавьте ложку масла, соус, сыр.
Почему этот метод лучше
Крахмал остаётся в блюде, делая соус шелковистым и густым. Паста не слипается, так как крахмал не смывается. Вся вода с солью и ароматами впитывается в макароны, вкус становится насыщеннее. Блюдо готовится на 5–7 минут быстрее, не нужно ждать, пока закипит большая кастрюля.
Итальянцы никогда не сливают воду после пасты. Они используют её для соуса. А идеальный способ — готовить пасту как ризотто, добавляя жидкость постепенно, — поясняет шеф-повар Алексей Петров.
Важные нюансы
Для этого метода подходят только качественные макароны из твёрдых сортов пшеницы. Длинные спагетти лучше ломать пополам. Воды должно быть ровно столько, чтобы покрыть макароны и чуть-чуть (на 1 см выше). В конце варки (за 1–2 минуты) можно добавить ложку сливочного масла и тёртый сыр — получится карбонара.