Плов без баранины? Да, такое бывает. Но это не значит, что он должен быть постным или скучным. Свинина — отличная альтернатива: жирная, сочная и с ней проще работать. Классические специи (зира, барбарис, куркума) придадут блюду восточный колорит, а технология приготовления в казане почти не отличается от оригинала.
Ингредиенты
-
Свинина (шея, лопатка, грудинка) — 800 г
-
Рис длиннозёрный (пропаренный или девзира) — 500 г (2 стакана)
-
Морковь — 500 г (4–5 шт.)
-
Лук — 500 г (4–5 крупных головок)
-
Чеснок — 1–2 головки (целыми)
-
Масло растительное (или курдючный жир, если есть) — 150–200 мл
-
Зира (кумин) — 1 ч. ложка (семена)
-
Барбарис (сушёный) — 1 ст. ложка
-
Куркума — 0,5 ч. ложки (для цвета)
-
Соль, перец чёрный молотый, паприка — по вкусу
-
Острый перец (стручок) — по желанию
Приготовление
Зирвак (основа)
Казан разогрейте докрасна. Влейте масло (или растопите курдючный жир). Обжарьте свинину крупными кусками (по 50–70 г) до румяной корочки. Мясо должно «запечататься», но не пережариться.
Лук нарежьте полукольцами, добавьте к мясу, жарьте до золотистого цвета. Морковь нарежьте соломкой (не трёте!), добавьте к мясу с луком, жарьте, помешивая, 5–7 минут. Залейте кипятком, чтобы вода покрыла мясо и овощи на 2 см. Добавьте зиру, барбарис, куркуму, соль, перец, острый перец (целиком). Варите зирвак 30–40 минут на среднем огне, не накрывая крышкой.
Закладка риса
Слейте излишки жидкости, если нужно. Рис хорошо промойте в 5–7 водах, пока вода не станет прозрачной. Засыпьте рис в казан поверх зирвака, разровняйте. Залейте кипятком так, чтобы вода покрывала рис на 1,5–2 см. Вставьте целые головки чеснока (не чистить, только убрать верхнюю шелуху).
Увеличьте огонь до максимума, дайте воде закипеть и немного выпариться, пока она почти не уйдёт в рис. Убавьте огонь до минимума, накройте казан крышкой. Томите плов 20–25 минут, не открывая.
Отдых
Выключите огонь, дайте плову постоять под крышкой 15–20 минут. Затем перемешайте снизу вверх, выньте чеснок, перец. Разложите на блюдо.
Нюансы
Свинина должна быть с жирком, иначе плов будет сухим. Зиру перед добавлением слегка разотрите в пальцах — раскроется аромат. Барбарис кладите обязательно, он даёт кислинку. Не жалейте лука и моркови (пропорция 1:1:1 с мясом).