Тот самый омлет из детского сада — высокий, нежный, пористый, как суфле. Дома так редко получается. Секрет не в магии, а в точных пропорциях и особом режиме запекания. Никаких взбитых белков отдельно. Всё гениальное — просто.
Главная пропорция: на 1 яйцо — 50 мл молока
Золотое правило детсадовского омлета: на одно яйцо берут 50 мл молока. То есть на 5 яиц — 250 мл молока, на 10 яиц — 0,5 литра. Молоко должно быть тёплым (около 40°C). Яйца — комнатной температуры.
Технология: холодная духовка и температура 130–140°C
Омлет ставят в холодную духовку, а уже потом включают нагрев. При резком нагреве омлет поднимается шапкой, но быстро опадает. Постепенный рост температуры делает структуру стабильной.
Включите духовку на 130–140°C. Поставьте форму с омлетом в холодную духовку. Запекайте 30–40 минут, в зависимости от высоты слоя. Не открывайте дверцу первые 20–25 минут.
Как приготовить
Смешайте яйца с тёплым молоком и щепоткой соли. Не взбивайте в пену — просто перемешайте вилкой или венчиком до однородности. Форму смажьте сливочным маслом. Залейте яично-молочную смесь. Поставьте в холодную духовку, затем включите нагрев до 130–140°C. Выпекайте до готовности. Готовый омлет немного осядет — это нормально.
Пористый высокий омлет из детского сада получается только при запекании в холодной духовке. Резкий нагрев заставит яичную массу осесть, — поясняет шеф-повар Алексей Петров.
Чего нельзя делать
Не взбивайте яйца миксером до пены — будет резиновый омлет. Не добавляйте муку или крахмал — это уже не омлет. Не запекайте при температуре выше 160°C — подгорит снизу, останется сырым внутри. Не открывайте духовку во время запекания.