Хрустящие трубочки с нежным белковым кремом — тот самый десерт, который возвращает в детство. Магазинные варианты часто разочаровывают: то вафли мягкие, то крем сладкий до приторности, а то и вовсе похож на неизвестно что. Но приготовить их дома проще, чем кажется. Главное — соблюсти несколько важных нюансов, и результат превзойдет ожидания.
Тесто: холодное масло и ледяная вода
Секрет хрустящих трубочек — в правильном тесте. Муку просеивают в миску, а замороженное сливочное масло натирают на крупной терке прямо в муку и перетирают до состояния крошки. В отдельном стакане взбивают яйцо с солью, уксусом и ледяной водой. Именно ледяная вода и уксус не дают тесту стать резиновым и обеспечивают ту самую слоистую структуру.
«Для идеального песочного теста все ингредиенты должны быть холодными. Масло натирают прямо из морозилки, а воду используют ледяную. Тогда при выпечке жир не вытекает раньше времени, а тесто получается рассыпчатым и хрустящим», — отметила кондитер Анна Соколова.
В мучной крошке делают углубление и постепенно вливают яичную смесь, собирая тесто в комок. Затем его заворачивают в пакет, придают прямоугольную форму и отправляют в холодильник минимум на 2–3 часа. Это обязательный этап: тесто должно отдохнуть, чтобы при раскатке не сжималось.
Формирование и выпечка
Отдохнувшее тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной около 3 мм, обрезают края и нарезают полоски шириной 2,5 см. Каждую полоску накручивают на металлический конус спиралью с небольшим нахлестом. Если специальных конусов нет, их легко сделать из пергамента и фольги — форма держится отлично.
Заготовки выкладывают на противень, смазывают смесью из желтка и воды и выпекают при 200–220 градусах 15–20 минут до румяного цвета. Готовые трубочки остужают и только потом снимают с конусов, иначе они могут сломаться.
Белковый заварной крем
Настоящий белковый крем готовят на сиропе. Белки взбивают с солью и ванильным сахаром до пышной массы. В сотейнике растворяют сахар в воде, доводят до кипения и варят 5–6 минут до температуры 110–118 градусов. Простой способ проверки: капля сиропа в холодной воде должна скатываться в мягкий шарик.
Продолжая взбивать белки на небольшой скорости, тонкой струйкой вливают горячий сироп, затем взбивают еще 4–5 минут до пышного, блестящего и устойчивого состояния. Остывшие трубочки наполняют кремом с помощью кондитерского мешка с насадкой — лучше всего подходит «звезда» для красивой шапочки.
Сейчас читают:
2 минуты на укладку феном с муссом — и выгляжу дерзко даже без макияжа: стрижка мечты
1 стакан лесной земли в субстрат — и рассада не болеет черной ножкой: дезинфекция без химии
1 литр топленого молока на ночь — и куличи как пух: теперь пеку только так
Три недели мучился с кошкой по ночам, пока 1 вечерняя игра не решила всё за 3 дня
1 косой срез ножом на стебле — и букет стоит в 2 раза дольше: проверено лично