Рыба при жарке часто подводит: прилипает к сковороде, разваливается, пахнет «рыбным» запахом, а внутри бывает сухой. Есть секрет, который используют ресторанные повара. Замачиваю рыбу в простом рассоле перед жаркой. Вкус — как в элитном ресторане. И ни намёка на запах.

Что за чудо-рассол

Самый обычный солевой раствор (3 столовые ложки соли на 1 литр холодной воды). Не больше и не меньше. Рыба замачивается на 10–20 минут, не дольше. За это время соль вытягивает лишнюю влагу, уплотняет белок и удаляет аммиачные соединения, которые и дают тот самый неприятный «рыбный» запах.

Почему это работает

• Соль удаляет запах. Молекулы соли связывают аммиак, который скапливается в рыбе при хранении.

• Уплотняет структуру. Рыба становится плотнее, не разваливается при жарке и не прилипает к сковороде.

• Сохраняет сок. Соль не даёт жидкости вытекать из рыбы при нагреве, поэтому рыба получается сочной внутри, с хрустящей корочкой снаружи.

"Соляной раствор — это ресторанный секрет. Он удаляет запах и делает рыбу упругой, но не солёной. Главное — не передержать", — поясняет шеф-повар Алексей Петров.

Как замачивать

Для филе или стейков:

• Разведите 3 ст. ложки соли в 1 литре холодной воды.

• Опустите рыбу в рассол на 10–15 минут (не дольше).

• Достаньте, промокните бумажным полотенцем.

• Жарьте как обычно.

Для целой рыбы: увеличьте время до 20–30 минут. Крупную рыбу (форель, карпа) можно оставить в рассоле на 40 минут.

Для красной рыбы (сёмга, форель): достаточно 5–10 минут, чтобы не пересолить.

Важные мелочи

• Используйте холодную воду, не тёплую — иначе рыба начнёт «вариться».

• После замачивания обязательно промокните рыбу насухо. Лишняя влага — враг хрустящей корочки.

• Не добавляйте ничего в рассол, кроме соли. Уксус, лимон и специи лучше добавить в конце или в соус.

Какая рыба подходит для замачивания

• Белая рыба (треска, пикша, хек, минтай, пангасиус) — идеально.

• Красная рыба (сёмга, форель, горбуша) — аккуратно, не передержите.

• Речная рыба (карп, карась, щука) — обязательно замочите, чтобы убрать запах тины.

• Морская рыба (камбала, палтус) — тоже работает.

Результат

После замачивания рыба при жарке не разваливается, не прилипает к сковороде, не пахнет. Внутри — сочная, снаружи — хрустящая корочка. Вкус — как в дорогом ресторане. Попробуйте.

Читайте далее: