Кальмары — продукт капризный. Стоит передержать их в кипятке лишнюю минуту — и нежное мясо превращается в подошву. Именно поэтому многие хозяйки боятся их готовить и покупают уже готовые кольца в панировке. А зря. Есть простое правило двух минут, которое знают повара, но о котором забывают 99% домохозяек.

Почему кальмар становится резиновым

Мясо кальмара — это чистый белок. При нагреве до 60–70°C белок сворачивается, и кальмар становится упругим. Если продолжать варить дальше, он размягчится снова, но только через 30–40 минут длительного томления. В домашних условиях никто не будет варить кальмара часами. Поэтому выход один — не дать ему свернуться.

Правило двух минут: точное время варки

Опускайте кальмаров в крутой кипяток ровно на 2 минуты. Ни секундой больше. За это время белок только начинает сворачиваться, но мясо остаётся нежным и мягким. Через 2 минуты — шумовкой вон из воды.

Пошагово:

1. Доведите воду до сильного кипения. Посолите, добавьте лавровый лист, перец горошком.

2. Замороженных кальмаров предварительно разморозьте в холодильнике, очистите от шкурки и хитиновой пластины.

3. Бросьте кальмаров в кипяток. Засеките 2 минуты.

4. Достаньте шумовкой. Всё.

"Кальмаров нужно либо варить 2 минуты, либо 30–40 минут — до полного размягчения. Среднего времени не дано", — поясняет шеф-повар Алексей Петров.

Альтернативный способ: заливка кипятком

Если боитесь даже 2 минут, используйте метод заливки. Положите очищенных кальмаров в миску, залейте крутым кипятком и оставьте на 1 минуту. Воду слейте. Повторите ещё раз. Кальмары получатся нежными, почти сырыми внутри — идеально для салатов.

Как исправить уже переваренных кальмаров

Если вы всё-таки передержали кальмаров и они стали резиновыми, не выбрасывайте. Проварите их ещё 30–40 минут на медленном огне. Мясо снова станет мягким. Но учтите: оно уменьшится в объёме в 2–3 раза.

Идеальное дополнение

Отваренных кальмаров нарежьте кольцами или соломкой. Заправьте смесью оливкового масла, лимонного сока, чеснока и укропа. Дайте настояться 10–15 минут. Будет нежнее, чем в ресторане.

Читайте так же: