В России разрабатывают первый ГОСТ на блюда традиционной кухни. В проекте, который есть в распоряжении РИА Новости, особое внимание уделили субпродуктам — печенке и почкам. Рассказываем, как правильно их готовить по новой технологии, чтобы блюдо соответствовало высокому стандарту.
Печенка по ГОСТу: никакой «резины»
Согласно проекту, печенка — это жареная печень телячья, баранья, свиная, говяжья, а также домашней птицы или дичи. Главное правило перед жаркой — тщательно зачистить печень от плёнок и протоков. Это убирает горечь и делает текстуру нежной.
Жарить печенку разрешается на сливочном, топлёном или растительном масле. Если куски крупные или печень жарят целиком, её можно нашпиговать салом или чесноком — для сочности и аромата. При подаче на печенку укладывают репчатый лук (свежий или жареный — в проекте не уточняется, но традиционно к печени идёт жареный лук) и поливают растопленным сливочным маслом.
Почки по-русски: секрет мягкости
Для блюда «почки по-русски» можно использовать телячьи, бараньи, свиные или говяжьи почки. Но с говяжьими придётся повозиться дольше. Проект ГОСТа требует их предварительного замачивания и отваривания. Это необходимо, чтобы убрать специфический запах и жёсткость.
Дальше почки тушат в красном соусе со сметаной, овощами и солёными огурцами. Огурцы дают приятную кислинку, которая оттеняет наваристый вкус субпродуктов. Перед подачей блюдо заправляют растёртым с солью чесноком и измельчённой зеленью — обычно укропом или петрушкой.
Зачем нужен ГОСТ на привычные блюда
Казалось бы, печень и почки готовили на Руси столетиями. Но единого стандарта для предприятий общепита и производителей полуфабрикатов не существовало. Новый ГОСТ должен зафиксировать, какие субпродукты считаются «правильными», в каком виде их подавать и какие технологии приготовления допустимы. Это упростит проверки для ресторанов и даст потребителю гарантию, что «почки по-русски» в разных заведениях будут готовить по единой технологии.
"Новый ГОСТ на блюда традиционной кухни фиксирует, какие субпродукты считаются правильными, в каком виде их подавать и какие технологии приготовления допустимы", — пояснили в пресс-службе.
Что это значит для домашней кухни
Дома вы можете готовить как привыкли. ГОСТ — это рекомендация для профессионалов. Но если хотите приблизиться к «тому самому вкусу из советской столовой» или удивить гостей блюдом, приготовленным по всем канонам, следуйте этим правилам: зачищайте печень, замачивайте говяжьи почки, тушите их с солёными огурцами и подавайте с чесноком и зеленью. Разница будет заметна.
Сейчас читают актуально:
- Серый тюль станет кристально-белым всего за час: насыпьте в ванну соду и соль — есть на каждой кухне
- Вы всё ещё солите мясо после жарки? Тогда масло стреляет не случайно — вот что вы делаете не так
- 5 г на ведро — и клубника завалит щедрым урожаем: сладких и крупных ягод будет видимо-невидимо
- Блины без яиц: секрет мягкого теста и аппетитной корочки — пеку каждые выходные
- Жир на стекле духовки исчезает сам за 20 минут: 1 флакон из аптечки — и вы не поверите своим глазам