Плов должен быть рассыпчатым, зернышко к зернышку. А получается каша. Рис разваривается, слипается, превращается в липкую массу. Винят сорт риса, посуду, руки. Но главный враг рассыпчатости — это холодная вода. Да, самый банальный ингредиент, который каждый второй льет в казан без разбора.

Почему холодная вода превращает плов в кашу

При заливке холодной воды рис нагревается медленно. Крахмал на поверхности зерен успевает выделиться и склеить рис в комок. Кроме того, длительное томление при низкой температуре разваривает зерна. В идеале крахмал должен схватиться мгновенно, не успев выйти наружу.

Как правильно: только кипяток

В правильном плове жидкость добавляется только горячей — крутой кипяток. Когда вы вливаете кипяток в казан, рис «ошпаривается» мгновенно. Внешний слой крахмала схватывается, запечатывая зерно. Рис остается упругим и рассыпчатым, даже если варить его дольше.

"Плов перестанет быть кашей, если забыть про холодную воду. Только кипяток. И никакой ложки, чтобы перемешивать", — поясняет шеф-повар, мастер восточной кухни Вахтанг Кикабидзе.

Ошибки, которые делают плов кашей

1. Холодная вода или тёплая из-под крана.

2. Долгое перемешивание после заливки воды.

3. Неправильный сорт риса (круглозерный «кубань» даёт кашу, нужен длиннозерный или пропаренной).

4. Отсутствие зирвака или его недостаточная обжарка (мясо и овощи должны дать жирную основу, которая обволакивает рис).

Идеальный рецепт рассыпчатого плова – пошагово

Ингредиенты: рис (длиннозерный, пропаренной) – 500 г, мясо (баранина, говядина) – 500 г, лук – 2–3 шт., морковь – 2–3 шт., чеснок – 1 головка, масло (растительное или курдючный жир) – 150 мл, зира, барбарис, соль, перец.

Приготовление:

1. Разогрейте казан с маслом до лёгкого дымка. Обжарьте мясо до румяной корочки.

2. Добавьте лук полукольцами, обжарьте до золота. Добавьте морковь соломкой, обжарьте 5–7 минут.

3. Залейте кипятком на 2 см выше мяса. Добавьте соль, зиру, перец, барбарис. Тушите 30–40 минут – это зирвак.

4. Засыпьте рис, разровняйте. Залейте крутым кипятком на 2–2,5 см выше риса.

5. Вставьте в рис головку чеснока (целиком, не чищенную). На сильном огне доведите до кипения.

6. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой, варите 20–25 минут, не перемешивая.

7. Выключите огонь, дайте настояться 15–20 минут. Перемешайте перед подачей.

Почему кипяток не разваривает рис

При заливке кипятка рис сразу «схватывается» снаружи. Влага впитывается внутрь постепенно, но крахмал остается внутри. Даже если переварить плов на 5–10 минут, он не станет кашей, а будет рассыпчатым, но мягким.

Что ещё влияет на рассыпчатость (кроме кипятка)

• Сорт риса: девезира, басмати, жасмин, пропаренный. Круглозерный оставьте для суши.

• Промывка: промывайте рис перед засыпкой в 5–7 водах, пока вода не станет прозрачной.

• Не перемешивайте после заливки воды – иначе крахмал выйдет наружу.

• Не пересушивайте зирвак – вода должна покрывать рис полностью.

• Не открывайте крышку во время томления.

Коротко

Забудьте о холодной воде. Только кипяток. И не перемешивайте. Тогда ваш плов будет рассыпчатым, а не кашей.

Сейчас читают: