Долгое время я варила обычный свекольный суп и называла его борщом. Красный — и ладно. Пока в руки не попала кулинарная книга 1952 года. Там всё оказалось иначе. Настоящий борщ не имеет ничего общего с тем, что мы привыкли готовить. Два секрета из той книги перевернули моё представление. Теперь делюсь с вами.

Секрет первый: свёкла не варится в бульоне

Самая главная ошибка — варить свёклу вместе со всем остальным. Так она отдаёт цвет и вкус бульону, а сама становится бледной и безвкусной. В книге 1952 года написано чётко: свёкла готовится отдельно.

Как правильно: Натрите свёклу на крупной тёрке. Сбрызните уксусом или лимонным соком (столовая ложка на среднюю свёклу). И тушите на сковороде с добавлением небольшого количества бульона или воды 15–20 минут до мягкости. Кислота закрепляет рубиновый цвет, и свёкла не становится оранжевой.

Только после этого добавляйте тушёную свёклу в кастрюлю за 5–10 минут до конца варки. Борщ получится ярко-красным, а не бурым.

Секрет второй: сало с чесноком — в конце, а не в начале

Второй секрет — заправка. Не просто зажарка из лука и моркови, а отдельная пассировка из сала, чеснока и зелени. В старых книгах её называют «затирка».

Возьмите 50 г свежего сала (можно грудинки). Пропустите через мясорубку или мелко порубите вместе с 3–4 зубчиками чеснока и пучком свежей петрушки. Растолките в ступке до пастообразного состояния.

Эту смесь добавьте в готовый борщ, когда он уже снят с огня. Размешайте, накройте крышкой и дайте настояться 15–20 минут. Сало с чесноком даёт тот самый неуловимый аромат и наваристость, которой не добиться никакими специями.

"Настоящий украинский борщ не терпит спешки. Свёкла тушится отдельно, а сало с чесноком добавляется в самую последнюю очередь", — поясняет историк кулинарии Анна Фёдорова.

Остальные правила из книги 1952 года

• Бульон должен быть наваристым. Лучше всего — говядина на кости с кусочком свинины или копчёных рёбрышек.

• Капусту закладывайте после картошки. Если положить капусту первой, картошка станет твёрдой и не разварится.

• Сахар обязателен. Одна чайная ложка на кастрюлю уравновешивает кислоту от уксуса и томата.

• Борщ должен постоять. Минимум час после готовности. А лучше — на следующий день. Тогда вкусы смешиваются, цвет становится глубже, а аромат — богаче.

Что в итоге получится

Не красная вода со свёклой. А густой, насыщенный, бархатистый борщ рубинового цвета. С ложкой сметаны, пышными пампушками с чесноком и таким ароматом, что соседи заглядывают на огонёк.

Попробуйте приготовить по этим правилам хотя бы раз. Вы больше не захотите возвращаться к быстрому «борщу за час».

Пользователи сейчас читают: