Существует множество рецептов и секретов приготовления шашлыка. Одни спорят о правильном уксусе, другие настаивают на майонезе. Но историки кулинарии сходятся во мнении, что у Иосифа Сталина был свой, особенный рецепт. Говорят, он не признавал никаких других шашлыков, а его личный повар готовил мясо таким образом, что оно получалось невероятно нежным, мягким и буквально таяло во рту. Рассказываю.

В чём секрет «сталинского» шашлыка

Главное в этом рецепте — не уксус, не майонез и не кефир. Секрет кроется в виноградном уксусе и гранатовом соке вместе с большим количеством лука. Кислота граната и винограда мягко расщепляет белок, делая мясо невероятно нежным, но не перебивая его собственного вкуса.

Ингредиенты для маринада (на 2 кг мяса)

• Мясо (баранина или свинина) — 2 кг

• Лук репчатый — 1,5 кг (много!)

• Гранатовый сок (свежевыжатый) — 200 мл

• Виноградный уксус (можно заменить яблочным) — 100 мл

• Соль, чёрный молотый перец — по вкусу

• Кинза, петрушка — большой пучок

Приготовление

Шаг первый: нарежьте мясо на куски среднего размера — примерно 5х5 см.

Шаг второй: лук нарежьте полукольцами или кольцами. Не жалейте лука: его должно быть почти столько же по объёму, сколько мяса. Это важно.

Шаг третий: смешайте в большой миске мясо, лук, рубленую зелень, посолите, поперчите.

Шаг четвёртый: залейте гранатовым соком и виноградным уксусом. Тщательно перемешайте, помните лук руками, чтобы он пустил сок.

Шаг пятый: накройте миску крышкой или пленкой и уберите в холодильник. Мариновать нужно не менее 6–8 часов, а лучше — ночь.

"Виноградный уксус и гранатовый сок в маринаде для шашлыка — это то самое сочетание, которое делает мясо нежным, но не превращает его в кашу. Идеальный баланс кислоты и сладости", — поясняет историк кулинарии Анна Фролова.

Как жарить

• Шампуры: используйте широкие, чтобы мясо не вращалось.

• Угли: дайте прогореть до состояния лёгкого пепла, без открытого огня.

• Жарка: 10–15 минут, постоянно поворачивая шампуры для равномерного пропекания.

• Готовность: проверьте надрезом — сок должен быть прозрачным.

Подача

Подавайте с большим количеством свежей зелени (кинза, базилик, петрушка) и тонко нарезанным репчатым луком, присыпанным сумахом (красной приправой). Традиционно к такому шашлыку подают лаваш и ткемали.

Важные мелочи

• Не заменяйте гранатовый сок магазинными нектарами — нужен именно сок (свежевыжатый или качественный, без сахара).

• Виноградный уксус можно заменить яблочным, но не столовым 9% — он агрессивен.

• Жёсткое мясо берите с жирком — баранину или свиную шею.

Попробуйте «сталинский» шашлык. Мясо получится невероятно нежным, мягким, с лёгкой кислинкой и не перебьёт вкус дыма и углей.

Сейчас читают: