Квашеная капуста на рынке всегда белоснежная, хрустящая и аппетитная. А домашняя часто получается сероватой, мягкой или не такой яркой. Я долго не могла понять, в чём секрет. Пока не узнала. Оказалось, всё просто. И никакой химии.

Почему рыночная капуста белая и хрустящая

Главный секрет — сахар и правильная засолка. Многие хозяйки боятся добавлять сахар, думая, что капуста станет сладкой. На самом деле сахар ускоряет молочнокислое брожение, которое и даёт ту самую белизну и хруст. Без сахара капуста бродит дольше, темнеет и размягчается.

Рецепт белоснежной хрустящей капусты

Ингредиенты (на 3-литровую банку):

• Капуста белокочанная — 2,5–3 кг (средний кочан)

• Морковь — 2–3 штуки (не крупные)

• Соль (нейодированная, крупного помола) — 2 ст. ложки с горкой

• Сахар — 2 ст. ложки с горкой

• Вода — 1,5 литра (кипячёная, комнатной температуры)

Приготовление:

1. Капусту тонко нашинкуйте. Морковь натрите на крупной тёрке.

2. Смешайте капусту с морковью в большой миске. Не солите и не мньте сильно — только перемешайте.

3. Приготовьте рассол: растворите соль и сахар в тёплой кипячёной воде.

4. Плотно уложите капусту в банку, залейте рассолом до верха.

5. Накройте марлей или неплотной крышкой. Поставьте банку в тёплое место (20–25°C) на 3 дня.

6. Два раза в день протыкайте капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выходили газы.

7. Через 3 дня уберите банку в холодильник. Капуста готова.

"Сахар в рассоле — это питание для молочнокислых бактерий. Они активно размножаются, выделяют молочную кислоту, которая и сохраняет капусту белой и хрустящей", — поясняет технолог пищевых производств Ольга Гришина.

Секреты белоснежного цвета и хруста

• Не мньте капусту руками. При сухой засолке её мнут, чтобы дать сок. В рассольном способе (заливка водой) этого делать не нужно. Чем меньше вы мнёте, тем хрустее результат.

• Используйте крупную соль без йода. Йодированная соль делает капусту мягкой и тёмной.

• Не переусердствуйте с морковью. Много моркови — капуста становится оранжевой и мягкой. На 3 кг капусты достаточно 2–3 небольших морковок.

• Храните в холодильнике. При комнатной температуре капуста продолжает бродить и темнеет.

Что делать, если капуста уже получилась серой

Если ваша капуста пожелтела или потемнела, не беда. Слейте рассол, залейте свежим (1 ст. ложка соли и 1 ст. ложка сахара на 1 литр воды). Уберите в холодильник на сутки. Цвет станет светлее, а хруст вернётся.

Попробуйте этот рецепт. Капуста получится белоснежной, хрустящей и не будет желтеть даже через месяц в холодильнике.

Читайте далее: