Пена при варке мяса — это не страшно, но многим она мешает. Кто-то её тщательно снимает шумовкой, кто-то просто перемешивает, чтобы осела. А можно вообще не допускать её появления. Четыре простых правила — и пены не будет. Бульон останется прозрачным, а мясо — вкусным.

Правило первое: закладывайте мясо в кипяток

Если вы кладёте мясо в холодную воду, белки из поверхностного слоя переходят в воду, сворачиваются и поднимаются пеной. При закладке в кипяток белки «схватываются» мгновенно, запечатывая поры. Пены почти нет. Бульон прозрачный, мясо сочное.

Как сделать: вскипятите воду в кастрюле. Опустите промытое мясо в крутой кипяток. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите.

Правило второе: не солите в начале варки

Соль в начале варки вытягивает из мяса сок. Этот сок, смешиваясь с водой, даёт пену и делает бульон мутным. Кроме того, мясо становится жёстче.

Как сделать: солите бульон за 10–15 минут до готовности. Или в конце варки, когда мясо уже готово. Так и пены меньше, и мясо нежнее, и бульон прозрачнее.

Правило третье: варите под крышкой, но не полностью закрытой

Если варить без крышки, пена поднимается активно и сохнет на стенках кастрюли. Если закрыть полностью — пена не может выйти и оседает внутрь, делая бульон мутным.

Как сделать: накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель. Пар и пена будут выходить наружу, но не так интенсивно. Бульон останется чистым.

"Пена при варке мяса — это свернувшийся белок. Чтобы её не было, мясо нужно закладывать в кипяток, солить в конце и не накрывать кастрюлю глухой крышкой", — поясняет шеф-повар Алексей Петров.

Правило четвёртое: не мешайте и не снимайте пену сразу

Многие начинают снимать пену, как только она появилась. А нужно подождать. Первые 2–3 минуты после закипания мелкие частицы пены сами осядут на дно, если их не тревожить. Если начать мешать или активно снимать, пена только усилится.

Как сделать: доведите бульон до кипения, убавьте огонь. Не мешайте, не трогайте 2–3 минуты. Крупную пену можно снять шумовкой, мелкая осядет сама.

Что делать, если пена всё равно появилась

Если пена уже появилась, не паникуйте:

• Снимите крупную пену шумовкой или ложкой.

• Добавьте полстакана холодной воды. Пена поднимется наверх, и её будет легче снять.

• Повторите, если нужно.

• После этого варите бульон на минимальном огне, не перемешивая.

Чего нельзя делать

• Не перемешивайте бульон во время варки. Это поднимает осадок со дна.

• Не лейте холодную воду во время варки (кроме приёма для снятия пены). Резкое охлаждение делает мясо жёстким.

• Не варите мясо на сильном огне. Бурное кипение разбивает пену на мелкие частицы, которые не оседают, и бульон мутнеет.

Короткое резюме

• Закладывайте мясо в кипяток.

• Солите в конце варки.

• Варите под крышкой со щелью.

• Не мешайте первые минуты.

Соблюдайте эти четыре правила — и пена перестанет быть проблемой. Бульон будет прозрачным, как слеза, а мясо — сочным и нежным.

Сейчас читают: